Jolanta Veličkienė, maisto technologė, technologijų edukologė, Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja, www.traku-zeme.lt

Kasmet kyla įvairiausių minčių, kaip pajusti didžiosios metų šventės laukimo džiaugsmą, kaip pajausti sąlytį su tradicija, kaip paruošti skanius, sveikus ir vis dar tradicinius valgius. Šventės, kuri nuo 2018 m. įtraukta į nematerialaus kultūros paveldo vertybių nacionalinį sąvadą – tai Kalėdų išvakarėse švenčiamos – Kūčios. Ruošimasis šventam vakarui, ritualinei vakarienei – Kūčioms yra laikomas vienu svarbiausių kalėdinio laikotarpio momentų ir bene svarbiausiu metų vakaru lietuvių tradicijoje.

 

Ar šiais laikais jaunam žmogui rūpi tokie dalykai, kaip tradicijos, papročiai ir tradiciniai valgiai. Kokie reiškiniai ir veiksmai leistų kultivuoti švenčių papročius ir palaikyti ryšį su tradicija? Gal dėl perkamosios galios ir įvairių žaliavų bei produktų pasiūlos pernelyg sureikšminama šventės materialioji pusė, ar tai netampa lakstymo po parduotuves diena. Ar mes išvis neprarasime tai, ką dar turime. Ar iki šiol šv. Kūčių stalas, turintis gilias tradicijas, turi prasmę ir vertę? Anot profesoriaus Liberto Klimkos, Kūčių tradicijos turi didžiausią galimybę išlikti, kitoms po truputį grimztant į užmarštį. Tai – metas, kai ant mūsų stalų vis dar karaliauja tradiciniai patiekalai, kurių receptai perteikiami iš kartos į kartą. Tai viena iš tų švenčių, kuri, laikantis įvairių papročių ir tradicijų, minima ir šiais laikais beveik kiekvienoje šeimoje.

Ankstyviausias šaltinis, kuriame buvo paminėtos lietuvių švenčiamos Kūčios, tai Volfenbiutelio Postilė – apie 1573 m. sudarytas lietuviškų pamokslų rinkinys, XIX a. pabaigoje surastas Vokietijoje, Volfenbiutelio miesto bibliotekoje. Šaltinyje kalbama apie tai, kad lietuviai buria „su Kūčiomis“: su žirniais, grūdais, maišytais su medumi, norėdami apsiginti nuo velnių ir perkūno“.

Žinoma, kad autentiškiems Kūčių valgiams gaminti nuo neatmenamų laikų buvo naudojami grūdai, žirniai, pupos, riešutai, įvairios sėklos ir aliejai, daržovės, vaisiai, uogos ir grybai bei medus. Per Kūčias tradiciškai ant stalo nėra jokių mėsos patiekalų, o įdomu, kaip su žuvimi? Žuvies patiekalai ant tautiečių stalo anaiptol nebuvo egzotika, o prieškalėdiniu laikotarpiu jie tapdavo ypač svarbūs. Pasak gastronomijos istorijos žinovų, senovėje žuvis užėmė svarbią vietą lietuvio gyvenime ir Kūčių vakarienę sunku įsivaizduoti be šių patiekalų. Kaip ir šiais laikais, taip ir senovėje žiemą ant daugelio upių, ežerų ar marių vykdavo poledinė žūklė. Ji šventinį stalą praturtindavo kuo įvairiausiomis šviežiomis žuvimis: lynais, lydekomis, ešeriais, karosais ar kitomis baltomis žuvimis, taip pat eršketais, lašišomis ar upėtakiais, riebiaisiais žiobriais ir unguriais.

Dažniausiai vartotos žuvys, jų patiekalai bei apdorojimo būdas priklausė nuo konkretaus etnografinio regiono ir esamų aplinkinių vandens telkinių. Metų laikas, religiniai įsitikinimai bei fiziologiniai žmonių poreikiai diktavo būtinybę per pasninką mėsos ir pieno produktus keisti žuvimi. Mūsų protėviai gerai žinojo, ką naudinga valgyti tamsiuoju metų laikotarpiu, teigia senovės lietuvių buities ir papročių tyrinėtojai. Ši tradicija gyva ir šiandien. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas tvirtina, kad žuvies ir silkės valgymo per Kūčias tradicija yra atėjusi iš žydų. Tiesa, žydiška ir lietuviška virtuvės taip persipynusios, kad kartais sudėtinga pasakyti, kas, ką ir iš ko paveldėjo ar pasiskolino.

Ežerų ir kitų vandens telkinių apsuptame Trakų krašte žuvies pasninkui bei šventėms tikrai pagaudavo, taipogi ruošdavo šventinius patiekalus iš karpių bei upėtakių. Karpiams Lietuvoje auginti buvo įrengiami karpių auginimo tvenkiniai, daugiausia Vilniaus krašte, tarp jų ir Trakų Vokės dvare. Upėtakiai pradėti veisti 1873 m., o jau XX a. pradžioje inžinierius ir architektas Bronislovas Malevskis Aukštadvario dvare įkūrė upėtakių auginimo ūkį, šiomis vertingomis žuvimis aprūpinęs Vilniaus ir Kauno bei vietinę aukštuomenę.

Tuo tarpu visoje Lietuvoje advento ir Kūčių metu populiariausia buvo silkė. Tiek dabar, tiek ir anksčiau ji daugeliui lietuvių buvo pakankamai prieinama žuvis. Žydų pirklių keliais silkės atkeliaudavo į mūsų kraštą. Jos buvo galima įsigyti miestų turgavietėse, kur statinėmis žydų prekeiviai ją pristatydavo. O kartais sunkiais laikais silkė buvo išgyvenimo maistas. Iš paauglystės prisimenu savo močiutės Janinos (1917–2002) pasakojimus, kaip Aukštadvario turguje prieš šventes pagausėdavo pirklių per turgaus aikštės bruką ridenamų statinių dundesys, kuris buvo girdimas ir malūne, kur jie tuo metu gyveno. Ir kaip karo metu jai pavyko nupirkti paskutines kelias silkes ir rasalo iš statinės, ir kiek buvo džiaugsmo, kad galės paruošti šventinės vakarienės valgius. Iš močiučių paveldėjome ne vieną silkės paruošimo būdą. Dažniausiai šeimininkės ją patiekdavo šaltą, bet su karštomis bulvėmis, troškintais kopūstais ar raudonaisiais burokėliais, o žydės šeimininkės šią žuvį pavertė patiekalais, kurie šiomis dienomis pretenduoja į nematerialaus kulinarinio paveldo šimtuką ir tapo delikatesu.

Lietuvos gastronomijos istorijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas mini, kad mūsų gastronominei tradicijai yra būdingas gėlavandenių, o ne jūrinių žuvų valgymas. Valgytos jos visų socialinių sluoksnių, nuo neturtingų valstiečių iki didikų ir valdovų, tik skyrėsi žuvų rūšys ir jų paruošimo būdai. Didikai vertino dideles, plėšrias gėlavandenes žuvis: lydekas, lašišas, sterkus. XVI a. ant aukštuomenės stalų paplito tvenkiniuose auginami dideli ir riebūs karpiai. Tokias žuvis galima kepti, virti, rūkyti, valgyti iškimštas. Seniausi kimštos žuvies receptai mūsų regione yra žinomi iš XV a. Vokiečių ordino gastronomijos knygos, vadinamosios „Karaliaučiaus receptų knygos“. Jos autorius rašė: „<…> paimk lydeką ir nudirk jos odą. Tada paimk bet kokios rūšies žuvį, kokia tik gali būti, išvirk ją ir pašalink kaulus, susmulkink jos mėsą kartu su šalavijais, pipirais, kmynais ir šafranu. Iškimšk šiuo mišiniu lydeką, iš išorės pasūdyk ir kepk keptuvėje [ant skardos]…“ Tokiu būdu ar kiek kitaip kimštos lydekos receptai yra populiarūs Lietuvoje iki šių dienų. Vieną pirmųjų lietuviškų kimštos lydekos receptų pateikė Lazdynų Pelėda.

 

Etnologė Birutė Imbrasienė mini, kad anksčiau kiekviena šeima turėjo uždaras Kūčių vakarienės tradicijas, net kaimynų nekviesdavo, „nebent pavargėlį iš gatvės“. Stalo ruošimo tradiciją pratęsdavo tik į kitą šeimą nutekėjusios dukterys. Todėl ir dabar kaimynai, kurie gyvena tame pačiame kaime, jų Kūčių tradicijos yra visiškai skirtingos arba, priešingai, panašūs papročiai skirtinguose Lietuvos kraštuose. Karpį šeimininkės dabar ruošia pačiais įvairiausiais būdais: nuo tradicinio kepimo apvoliojus miltuose iki paruošimo gardinant egzotiškais ingredientų deriniais. Kiekvienas gali atrasti savo skoniui tinkamą karpio paruošimo būdą. Siūlau išbandyti man tapusiu atradimu karpį pagal trakietės Nidos Bancevičienės vaikystės prisiminimus. Ji pasidalijo, kaip ir kokius šventinius valgius ruošdavo jos mama aukštaitė, nutekėjusi į Trakus. Virtas karpis su burokėliais buvo tradicinis jos šeimos Kūčių patiekalas.

Virtas karpis su burokėliais

Jums reikės: 1 karpio (1,5 kg), 2 burokėlių, 2 svogūnų, 2 morkų, 2 lauro lapo, po kelis kvapiųjų ir juodųjų pipirų žirnelių, druskos.

          Gaminimas. Išdarinėtą karpį supjaustykite apie 1,5 cm storio griežinėliais (kepsneliais). Pabarstykite druska ir pipirais. Visas nuvalytas daržoves supjaustykite plonais griežinėliais ir dalį susluoksniuokite į puodo dugną. Tuomet sudėkite paruošto karpio gabaliukus, uodegą bei galvą (žvynus ir akis pašalinkite). Ant viršaus vėl sluoksniuokite daržoves. Įdėkite lauro lapus, pipirų žirnelius, užpilkite vandeniu, kad jis vos apsemtų daržoves. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 45–50 min. Karpio gabaliukus sudėkite į lėkštę ir apipilkite likusiu puode sultiniu. Sudėkite daržoves ir pastatykite šaltai. Sustingus puoškite pasirinktais žalumynais.

          Iš šaldytos žuvies asortimento dažna šeimininkė, kaip dabar, taip ir prieš gerą pusamžį, vertina ir renkasi jūros lydeką dėl jos lengvo paruošimo ir skonių savybių. Svarbu nepamiršti, kad šaldyta žuvis turi būti atšildoma šaldytuve. Nuostabaus skonio Kūčių vakarui jūros lydekos paruošimo būdą išmokau iš savo mamos Zofijos Rudzis. Tai yra ir labai paprasta, ir labai skanu. Patiekalui ruošti naudojame jūros lydeką su kremzle. Ši žuvis puiki tuo, kad neturi smulkių ašakų.

 

Jūros lydeka su prieskoninėmis daržovėmis

Jums reikės: 1 kg jūros lydekos, 3–4 svogūnų, 2 morkų, 250 g pomidorų padažo, poros šaukštų kvietinių miltų, druskos, pipirų ir aliejaus žuvį kepti.

 Gaminimas. Jūros lydeką nuvalykite nuo smulkių žvynų ir nukarpykite pelekų likučius, išvalykite vidų. Tuomet supjaustykite apie 2–2,5 cm storio griežinėliais ir pabarstykite druska bei pipirais. Toliau kiekvieną gabaliuką apvoliokite miltuose ir apkepkite aliejuje. Sudėkite žuvį į norimą gilesnį indą. Tuomet smulkiai sutarkuokite morkas bei pusžiedžiais supjaustykite svogūnus ir apkepkite. Kaip prieskoninės daržovės apkeps, įdėkite pomidorų padažo. Gerai išmaišykite ir sudėkite ant žuvies. Palaikykite, kad kepta žuvis prasiskverbtų daržovių padažo skoniu.

Labai gardu su virtais ryžiais, kadaise valgydavo su perlinėmis kruopomis.

Tinkamą vartojimui žuvį nustatyti galima:

• Žuvies kvapas yra šviežias, malonus.
• Akys turi būti šviesios, skaidrios, dažniausiai neįdubusios.
• Žiaunų spalva nuo ryškiai raudonos iki rožinės raudonos.
• Žiaunų kvapas lengvas, nestiprus, malonus.
• Žuvies kūnas elastingas, tvirtas, paspaudus pirštu, įdubimas atšoka.
• Žvynų danga tolygi, gali būti pavieniai žvynai nusilupę, bet negali būti žaizdų paviršiuje.

Druskos, pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…