Jolanta Veličkienė, maisto technologė, technologijų edukologė, Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja, www.traku-zeme.lt

Rauginimas – tai vienas geriausių konservavimo būdų, kuris mums, gyvenantiems tokioje klimato juostoje, idealiai tinka. Raugintuose produktuose gausu antioksidantų, kurie gerina žarnyno mikroflorą, stiprina imunitetą, o tai labai svarbu, kai valgome nemažai apdorotų maisto produktų. Kasdienė rauginto maisto porcija padeda mums atsilaikyti prieš įvairias ligas. Taip pat – tai puiki galimybė paįvairinti savo mitybos racioną.

Propaguojant sveiką mitybą, pastaraisiais metais tapo vėl itin madinga valgyti raugintas daržoves, nors istoriškai tai yra neatsiejama mūsų gastronominio paveldo dalis. Lietuviai nuo seno, norėdami kai kurias daržoves paruošti žiemai, raugdavo. Patiekalų receptų su raugintais agurkais rasime ir pirmose Lietuvos kulinarijos knyguose. Lietuviška virtuvė tiesiog neįsivaizduojama be traškių raugintų įvairių daržovių bei agurkų.

Trakų krašte agurkus pažinome per karaimus, jie minimi jau 1428 metais. Pasakojama, kad į Lietuvą įvairių augalų sėklų, taip pat ir agurkų atsivežė būtent karaimai. Laikui bėgant, pagrindiniu karaimų verslu ir pragyvenimo šaltiniu tapo daržininkystė, o labiausiai sekėsi auginti garsiuosius Trakų agurkus. Kad išlaikytų agurkus žiemai, karaimai juos raugdavo ir turėjo tam savo metodą. Sudėdavo agurkus į statines, užpildavo juos sūrymu, užkaldavo ir paleisdavo į ežerą. Taip agurkai ežere išbūdavo iki pat pavasario. Po to prakirsdavo ledą, statines ištraukdavo, o agurkai, taip išbuvę kelis mėnesius, būdavo itin skanūs. Šį metodą parėmė ir kiti gyventojai įleidžiant paruoštą talpą su agurkais į šulinius ar kitus vandens telkinius.

Vasarai perkopus į antrą pusę, kyla klausimas kaip juos užraugti, kad būtų gardūs ir gerai laikytųsi. Agurkus galima rauginti tiek trumpam, tiek ilgam laikotarpiui, tiek šaltuoju, tiek karštuoju būdu. Tradiciniai agurkų rauginimo receptai keliauja iš lūpų į lūpas ir naujo nelabai ką čia sugalvosi. Rauginimas nėra daug laiko atimantis procesas.

Druska ir vanduo turi būti tinkami rauginimui. Vanduo yra vienas iš svarbiausių bet kokio konservavimo sudedamųjų dalių. Geriausia rinktis šaltinio vandenį. Jeigu šaltinio vandens negalite gauti, galima naudoti vandenį buteliuose ar filtruotą vandenį iš krano. Svarbiausia, kad vanduo nebūtų chloruotas. Kad būtų visiškai ramu, palaikykite vandentiekio vandenį atvirame inde porą valandų ir tada pilkite į rauginius. Švarus šaltinių, šulinių, gręžinių ar pirktinis vanduo gali būti iš karto naudojamas. Negalima dėti juoduotos ar garintos stalo druskos. Puikiai tinka akmens druska. Jei šios šiais laikais nerandate, pirkite rupią jūros ar Himalajų druską. Druska reguliuoja rūgimą, suteikia skonio ir traškumo.

Agurkams raugti idealiausia tinka ąžuolinės statinės, tačiau tai jau labai ūkiškas variantas. Taip pat tinka emaliuoti, keramikiniai bei moliniai indai – jų labai patogi forma, tik reikia žiūrėti, kad nebūtų įskilę. Namų sąlygomis nedidelėms reikmėms puikiausiai pakanka ir stiklainių. Dangteliai gali būti įvairūs: užsukami metaliniai ar plastikiniai. Tinka ir užspaudžiami stiklainiai su gumine tarpine. Indus reikia tinkamai paruošti, kad procesas vyktų sklandžiai. Tam stiklainius ir dangtelius išplaukite silpnu geriamosios sodos tirpalu (1 šaukštelis sodos, 1 l vandens), perliekite verdančiu vandeniu ir palikite išdžiūti.

Nemažai įtakos raugintų agurkų skoniui turi įvairūs prieskoniai ir žolynai. Tai – serbentų, vyšnių, ąžuolų, krienų lapai ar šaknys ir česnakai, bet svarbiausi yra krapai, geriausia naudoti kotelius ir žiedynus. Krienų šaknys ir česnakai suteikia puikaus skonio ir saugo nuo gedimo. Agurkai bus tarsi rauginti tikroje statinėje, jeigu į rauginamų agurkų talpą įmesite ąžuolo žievės gabaliukų. Taninai, esantys augaluose, rauginiui neleidžia perrūgti. Kai kas dar deda imbiero, aitriųjų paprikų, aviečių ar vynuogių lapų, mėtų, bazilikų, peletrūnų, salierų ar gelsvių. Taip pat galima dėti  obuolių ir serbentų uogų (tinka ir juodieji, ir raudonieji), bet šie ingredientai pakeičia įprastą raugintų agurkų skonį, todėl prieš jų dėdami įsitikinkite, ar jums patiks. Prieskonius naudokite pagal skonį, dekite: juodųjų  ir kvapiųjų pipirų, lauro lapų ar garstyčių sėklų.

Svarbu žinoti, kad ne visos agurkų rūšys tinka raugti. Vieni agurkai (salotiniai) yra skirti valgyti švieži, kiti skaniausi marinuoti. Raugti ypač tinka su gruoblėta odele, mažomis sėklomis agurkai. Močiutė sakydavo, kad agurkus geriausia raugti per delčią, ypač tuos, kurie skirti ilgiau laikyti. Pasak jos, tuo metu raugti agurkai geriausiai išsilaiko ir išlieka kieti bei traškūs.

Prieš paraugiant agurkus būtina užmerkti. Tam pakanka poros valandų mirkymo, tuomet agurkai tampa traškūs ir tvirtesni. Net jeigu agurkus ką tik nuskynėte iš lysvės, prieš paraugiant juos vis tiek patariama pamirkyti. Tuomet agurkai nuplaunami, sudedami į paruoštą talpą sluoksniais su lapų mišiniu. Apatinis ir viršutinis sluoksnis, kaip taisyklė, turi būti lapų. Tuomet sudedami prieskoniai, užpilamas sūrymas ir paslegiama. Sūrymas padaromas 1 litrui vandens imant 25–35 g (saują) druskos ir gerai išmaišant. Ant daržovių jo pilama tiek, kad apsemtų visą rauginį. Nepamirškite, kad agurkus būtina paslėgti, kad neiškiltų į paviršių  ir palikti šiek tiek laisvos vietos skysčiui, kuris papildomai susidarys vykstant fermentacijos procesui.

Paruoštus indus pastatykite atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Rūgimas prasidės per maždaug dvi paras – ims išsiskirti burbuliukai.  Aktyvi fermentacija baigsis maždaug po savaitės. Sūrymas turėtų būti švelniai drumstas. Galite juos ragauti dabar arba sandariai uždarykite stiklainius dangteliais, laikykite rūsyje ar kitoje šaltoje patalpoje ir mėgaukitės visą žiemą. Ruošiant žiemai vos užraugtus agurkus patartina iš karto išnešti į šaltą patalpą.

Tradicinis raugintų agurkų receptas

Reikės: kilogramo agurkų, litro vandens, du šaukštai druskos, krapų viršūnėlių, vyšnių, juodųjų serbentų ir ąžuolo lapų, gabaliuko krienų šaknies ir lapų, česnako, pipirų žirnelių, lauro lapų. (Gaunasi apytiksliai du vieno litro stiklainiai).

Paruošimas: Lapus, krieno šaknis ir krapus nuplaukite šaltu vandeniu. Krienus nulupkite ir supjaustykite ilgomis juostelėmis. Česnaką padalinkite į skilteles. Galima, bet nereikia jų lupti. Juos taip pat galima šiek tiek sutraiškyti peiliu. Į švarų stiklainių dugną dėkite dalį lapų. Paruoštus agurkus dėkite sandariai vertikaliai, šviesiąja agurkų puse į viršų. Taip sluoksniuokite iki viršaus. Į tarpus įdėkite česnako skilteles ir krienų juosteles (apie 3 vnt. stiklainyje), pipirus, lauro lapus, o iš viršaus agurkus taip pat uždenkite lapais. Tuomet ištirpinkite druską vandenyje ir sūrymą užpilkite ant agurkų, palikdami apie 3 centimetrus iki stiklainio viršaus. Stiklainius sandariai uždarykite ir išneškite šaltai, skanaukite žiemą.

Druskos pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…

Autorės nuotraukos