Vasario 5-ąją minima Šv. Agotos, duonos globėjos diena. Nuo seno tikima, kad šiandien bažnyčioje pašventinta duona gali apsaugoti nuo gaisro, ligų ar nelaimių. Apie tai, kodėl ruginė duona įsigalėjo Lietuvoje, duonos mistifikaciją, prietarus bei ritualus ir vartojimo pokyčius pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas.

Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje. Tiesa, tuometinė duona gerokai skyrėsi nuo šiandien mums įprastos – tais laikais žmonės dar neaugino rugių, neturėjo girnų ir duonkepės krosnies.

Ruginės duonos receptas – praktiškai nepakitęs jau 800 metų

„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat spelta kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas „maize“ primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trinant juos kitu akmeniu – tai buvo pakankamai rūpi, kaip dabar sakytume, pilno grūdo duona“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Ypatingas būdavo ir duonos kepimas – neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Pirmieji ruginės duonos kepalai, kokius esame įpratę valgyti, buvo iškepti tik maždaug prieš 800 metų ir nuo anų laikų ruginės duonos receptas praktiškai liko nepakitęs.

„Ruginė duona Lietuvoje įsigalėjo ir tapo pagrindine, o kartais net vienintele duona dėl mūsų klimato juostoje itin gerai augančių rugių – ypač jie pasiteisino nederlingose žemėse aplink dabartinį Vilnių, kur kūrėsi Lietuvos valstybė“, – vardija pašnekovas.

Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų. Iš egzotiškų kultūrų, naudotų duonos kepimui, verta paminėti monažolę – nedidelį augaliuką, vešantį ežerų ir upelių pakrantėse.

Kepa daugiau nei 120 pozicijų

Šiuo metu duonos įvairovė nebestebina, o baltos duonos gaminiai yra kasdienis produktas pirkinių krepšelyje. Kasmet Europos gyventojai suvartoja virš 30 mln. kg duonos ir jos gaminių. Šiandien gaminamos 127 skirtingos duonos rūšys, o labiausiai mėgstamos Lietuvoje – prancūziškas batonas su česnakiniu įdaru ir itališka čiabata.

„Prisiminus, koks buvo duonos ir jos gaminių pasirinkimas anksčiau, o koks dabar, skirtumas yra akivaizdus. Plėtėsi duonos gaminių asortimentas, keitėsi receptai, duonos gaminių dydis ir vartotojų pasirinkimai“, – komentuoja duonos, užkandžių ir šaldytos produkcijos gamintojos „Mantinga“ Naujų produktų vystymo vadovė Ramunė Puzinienė.

Pasak jos, jei anksčiau duona būdavo kepama ir perkama dideliais, kelis kilogramus sveriančiais, kepalais, tai šiandien pirkėjams siūlomi gerokai mažesnės pakuotės – po 300-400 g. Nors didžiąją dalį rankinio darbo pakeitė automatizuoti gamybos sprendimai, kai kurios duonos tradicijos vis dar gyvos.

„Mažai kas žino, kad miltai duonai iki šiol gali būti malami akmens girnomis – tokio, vadinamo šaltojo, malimo miltuose išlieka daugiau organizmui reikalingų mikroelementų bei ląstelienos. Taip pat kai kuriuos duonos gaminius kepame akmens krosnyse, tai suteikia jiems traškesnę plutelę“, – sako pašnekovė. Pasak R. Puznienės, Lietuvos gyventojai noriai išbando ir naujus duonos gaminius – su speltų miltais, daržovių ar vaisių gabaliukais, taip pat kitų šalių virtuvių receptus.

R. Puzinienė pastebi, kad vartotojai tampa ne tik išrankesni, bet ir labiau reiklūs duonos kokybei – itin aktualūs tampa rankų darbo duonos gaminiai, pasižymintys patrauklia išvaizda ir sudėtimi.

Šventa duona nuo seno

Kadangi daugybę metų duona buvo pagrindinis ir neretai vienintelis valgis, duonos kepimas buvo mistifikuojamas ir siejamas su įvairiais ritualais bei prietarais.

„Visa, kas susiję su duona – javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas – buvo persmelkta daugybe tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną – balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių – duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors „išeis“ iš namų (mirs), o žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias. Taip pat tikėta, kad norint geros duonos, reikia palikti šiek tiek tešlos duonkepėje, o jei valgant duona krenta – nesi jos vertas.

„Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama Šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama – Šv. Agotos dieną pašventinta duona saugo namus nuo gaisrų, o bičių šeimas – nuo išsiskraidymo spiečiais“, – vardija gastronominio paveldo tyrinėtojas.