I. Šidlaitės knygos „Natūralus rauginimas“ atvartas ir Jolantos Veličkienės iškeptos  duonos riekelės pagal I. Šidlaitės  receptą

Jolanta Veličkienė, maisto technologė, technologijų edukologė, Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja, www.traku-zeme.lt

Manau, dažnas su manimi sutiks, kad nėra kito mielesnio kvapo už šviežios, kepamos duonos. Pajutus tą nuostabų, sodrų aromatą, paragavus kvapnios, šiltos duonos, mūsų širdys prisipildo šilumos ir jaukumo, nenusakomas saldumas užlieja visą sielą. Valgydami kasdienę duoną pajuntame gyvenimo skonį, ją reikia gerbti, tausoti.

Vienas seniausių patiekalų, ugnies ir žmogaus kūrinys – duona – lietuviams visais laikais buvo ne tik vienas svarbiausių kulinarinių gaminių, bet ir nepakeičiama jų pasaulėžiūros dalis. Ji nuo seno yra skalsos, gerovės, vaisingumo, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis. Jos svarba itin išryškėdavo šventiniu laikotarpiu, per kurį senovės lietuviai duoną laikydavo garbingiausioje stalo vietoje. Nesvarbu, kiek įvairiausių patiekalų besipuikuotų ant mūsų stalo, be duonos – jis tuščias. O juoda ruginė duona – mūsų kulinarinis paveldas.

Dabar daugelis papročių ir švenčių, gyvuojančių vyresnių žmonių atmintyje, jaunajai kartai nesuprantami, mažai žinomi ar net visai nežinomi. Tai lyg natūrali gyvenimo sričių pakitimo pasekmė, tačiau labai norisi, kad etniniai papročiai, tradicijos, patiekalai kuo ilgiau gyvuotų. Senovėje tešlos užraugimui ir duonos kepimui buvo teikiama sakralinė prasmė. Šis šventas darbas imituoja pasaulio sutvėrimą, o duonos kepalėlis yra tarsi jo modelis, kryžiaus ženklu padalytas į keturias pasaulio šalis.

Jolanta Veličkienė

Šiais laikais duonos svarba dažnai užmirštama, netgi sakoma, kad duona valgoma tik iš bado. Tačiau negalėtume išgyventi be to, ką duona simbolizuoja. Tai, kad ištisus šimtmečius vasario 5 d. švenčiama Duonos arba Šv. Agotos diena, tik įrodo, kad turėtume labiau ją vertinti ir branginti. Per bažnytines apeigas būdavo šventinama ne tik juoda duona, bet ir vanduo bei druska. Tikėta, kad apeigų metu pašventintas duonos gabalėlis apsaugos nuo gaisrų, nelaimių ir nugalės bet kokį blogį. Druska laikoma amžinybės ir nemirtingumo simboliu, nes ji negenda ir nepūva. Visų tautų kultūrose ji vienaip ar kitaip atsispindi tautosakoje bei kasdienio gyvenimo papročiuose, posakiuose, prietaruose. Druska – unikalus gamtos produktas, žmonijos istorijoje užėmęs išties garbingą vietą. Lietuvoje ji nuo seno po duonos buvo antras šventas valgis. O štai vanduo yra gyvybės šaltinis. Tai pati unikaliausia medžiaga žemėje. Garsus prancūzų rašytojas Antuanas de Sent Egziuperi (Antoine de Saint-Exupery) vandenį apibūdino taip: „Per maža pasakyti, kad tu reikalingas gyvybei – tu pats esi gyvybė.“ Kepant duoną neapsieidavo be vandens ir druskos.

Kepaliuką pagamino I. Šidlaitė.  Jolantos Veličkienės nuotr.

Nuo senų laikų Lietuvoje Šv. Agotos dieną daugelyje namų pakvipdavo duona. Ši tradicija pastaraisiais metais atgimė. Vis dažniau kepame ne tik mielėmis ar kepimo milteliais, bet ir natūraliu raugu kildintą duoną. Ilgus šimtmečius duonos kepimas buvo namų šeimininkės – motinos – ne tik pareiga, bet ir garbė. Kepimą nuo seno lydėjo įvairūs papročiai. Tad kodėl šios tradicijos nepratęsus ir neišsikepus duonos patiems.

„Gali pasirodyti, kad tai yra sudėtingas, paslaptimi apgaubtas procesas. Bet jį tikrai verta pažinti. Pirmasis kepalėlis savo iškeptos kvapnios duonos dažniausiai atneša tiek teigiamų emocijų, kad norisi jas patirti dar ir dar…“, – taip knygoje „Natūralus rauginimas“ (2017) rašo Ieva Šidlaitė, joje rasime išsamų aprašymą, kaip paruošti raugą, kaip pasiruošti duonos kepimui ir kaip iškepti ruginę bei kvietinę duoną.

Naminė lietuviška duona

Receptas iš A. Žvikevičienės knygos „Kasdienė ir šventinė duona“

Jums reikės: 300 g rupių (visadalių) ruginių miltų (75 g – raugui, 150 g – maišiniui, 75 g – duonai), 255 ml šilto vandens (125 ml – raugui, 65 ml – maišiniui, 65 ml – duonai), 75 g kvietinių miltų (550 D), 6 g kmynų (0,5 arbatinio šaukštelio), 12 g cukraus (1,5 valgomojo šaukšto), arbatinio šaukštelio druskos, 15 g medaus (0,5 valgomojo šaukšto).

Raugo ruošimas

Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė. Ją uždenkite skepeta ir padėkite šiltai (apie 25 laipsnių temperatūros patalpoje) rūgti 72 valandas (3 paras). Šiltai laikomą raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje atsiranda burbuliukų, jaučiamas švelnus kvapas.

Maišinio ruošimas ir rauginimas

Į maišymo indą supilkite išrūgusį raugą (125 ml), miltus ir vandenį. Maišykite, kol bus ne per kieta, šiek tiek lipni masė, ją uždenkite skepeta ir padėkite šiltai rūgti 12 valandų. Rūgimo pabaigoje minklė turi būti pakilusi, šiek tiek paskystėjusi, pilna oro burbuliukų.

Tešlos ruošimas ir kepimas

Dubenyje į išrūgusį maišinį suberkite ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, įdėkite medaus. Tešlą minkykite rankomis (jas vis pavilgydami vandeniu, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Jei naudosite maišytuvą, iš pradžių sukite pirmuoju greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 3–5 minutes – antruoju, kol tešla taps vientisa. Padarykite norimo dydžio kepaliuką. Jį dėkite į kepimo skardą ir kildykite 3 valandas šiltoje (apie 25 laipsnių) patalpoje. Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę ir kepkite 15 minučių, kad užkeptų pluta. Tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie 30 minučių. Iškepusi duona atšoka nuo formos kraštų. Išimkite kepaliuką iš skardos ir apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų pluta. Tuomet uždenkite skepeta ir palikite ataušti.

Daivos Petruškevičienės iš Tolkūnų kaimo dzūkiško paveldo sertifikuotos duonos autentiškas receptas

Jums reikės: 2 kg naminių ruginių miltų, 1 stiklinės paruošto (išrūgusio) raugo, 1 virtos bulvės, druskos, cukraus arba medaus, kmynų.

Raugo aš gavau iš Daivos. Jūs jį galite paruošti pagal aukščiau pateiktą receptą.

Iškepusi duona būna drėgna, kvapni ir nepakartojamo skonio

Iš vakaro iš dalies miltų ir drungno vandens sumaišykite grietinės tirštumo tešlą, supilkite raugą, vėl išmaišykite ir palikite nakčiai. Kitą dieną svarbu neužmiršti atidėti raugo kitam kartui. Tuomet įdėkite druskos, cukraus arba medaus (pagal skonį), kmynų. Bulvę išvirkite, sugrūskite, užpilkite kambario temperatūros vandeniu (apie 200 ml) ir įmaišykite į tešlą, maišydami dar įpilkite miltų. Tešla turi būti minkštesnė už plastiliną. Minkykite apie 20 min., po to palikite maždaug 3 valandoms šiltai rūgti. Vėliau formuokite kepaliuką ir dėkite į kepimo formą. Kai duona pakils, kepkite ją aukštoje (250–270 laipsnių) temperatūroje 15–20 minučių, kad užkeptų pluta. Po to temperatūrą sumažinkite ir kepkite dar daugiau nei valandą (iškepusi duona atšoka nuo formos kraštų). Duonai iškepus, ant jos uždėkite drėgną drobę ir apklokite pledu. Palikite nakčiai, kad subręstų.

Mokė mama:

Duonos negalima išmesti. Nevalia duonos dėti padu į viršų. Jei duona nukrenta ant grindų, jos reikia atsiprašyti arba pabučiuoti.

Druskos pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…